Des ateliers pour reconnaître et déguster les plantes des Pyrénées

Les Pyrénées, ça se mange. Angélique, Achillée, menthe aquatique, ortie… qui tapissent moyenne montagne et piémont pyrénéen se cueillent et se cuisinent. En Béarn, la jeune herboriste Marie Baudoin-Granger initie le public dans des ateliers imaginés par le Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement du Béarn.

La petite plante colorée intrigue. Depuis quelques pas déjà, les randonneurs la voient émerger du fouillis des talus, en lisière du chemin. « Ces fleurs mauves partout, c’est quoi ? » interroge enfin une curieuse du groupe qui parcourt le piémont béarnais, là où les Pyrénées mollissent doucement jusqu’à la plaine. « De l’origan ! » sourit Marie Baudoin-Granger. « Ce qu’on achète en flacon ? » insiste Rosemarie, la randonneuse presque incrédule sous son chapeau. Marie acquiesce et frotte la plante entre ses mains pour en exhaler l’odeur. « Ça sent la pizza ! »

Rosemarie n’en revient toujours pas : « Dire qu’il n’y a qu’à se baisser… »  Elle cueille une tige et la pose dans son panier d’osier où dorment d’autres brins de végétaux. Elle les a récoltés, avec une dizaine d’autres personnes, intéressées comme elle par la découverte et la cuisine des plantes comestibles des milieux humides ou secs, sur les rondeurs d’Aspe et d’Ossau ou les 900 mètres du plateau du Bénou : menthe aquatique, achillée, sureau noir, lierre terrestre, racines de benoîte, angélique, pousses de pins un peu acidulées, thym serpolet pour agrémenter la salade d’un pique-nique, et pour les infusions, pieds de mélisse dénichés dans la végétation échevelée d’une prairie. Dans le berceau des sacs et paniers d’osier dont l’anse est coincée au creux des bras, les plantes se balancent au rythme des pas. Après la cueillette, elles seront accommodées en pâtés végétaux, chutneys, sucreries, soupes sauvages…

C’est le principe des ateliers cueillette et cuisine organisés par le Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement (CPIE, www.cpiebearn.fr) Béarn. On y croise des Béarnais venus en voisins, des Landais, des Anglaises installées dans l’Aude, une haut-garonnaise et même un stagiaire assidu qui a déjà participé à sept rendez-vous. Lui qui se mesure aux Pyrénées en solitaire, seulement armé d’un couteau, veut tout connaître des plantes. « Et l’atelier de fabrication des bonbons, c’est pour la survie ! » l’a taquiné Marie, pendant qu’elle mitonnait avec les stagiaires des recettes simples.

Un bout de pain, du beurre, de la ciboulette, de l’oseille, un soupçon de sel…

« Les herbes possèdent tellement d’aromates que l’on n’a pas besoin de faire des choses compliquées ! » plaide la jolie brune de 36 ans. « Quand on connaît leur goût, on sait ce qu’elles peuvent remplacer » : la racine de benoîte s’apparente au clou de girofle, la fruitée Reine des prés donne une senteur de vanille aux desserts, l’angélique apporte une saveur fumée, l’achillée un fort goût d’aromatique. Le lierre terrestre, Marie le cisèle comme la ciboulette et le mélange à la crème fraîche pour accompagner confit ou côte de bœuf. Elle l’étale aussi sur une tartine avec du fromage de chèvre. La recette lui rappelle les « goûters chez mémé », partagés dans l’enfance avec son frère. Un bout de pain, du beurre, de la ciboulette, de l’oseille, un soupçon de sel. Le regard s’évade derrière les lunettes fluo : « C’était quelque chose ! »

Marie a obtenu son diplôme européen d’herboriste en mai 2011 en Belgique. Son mémoire sur « le sureau noir » (sambucus nigra) est un hommage à sa grand-mère, ardente défenseur de ce petit arbre « utilisé depuis la nuit des temps, maudit par l’église, surnommé l’arbre à Judas », puisque le traître se serait pendu à l’une de ses branches. « A ne jamais consommer cru ! » prévient la jeune herboriste. Ses baies, ses fleurs et sa première écorce derrière la grise, soignent rhumes, grippes, brûlures. Le sureau possède même des vertus gourmandes : Marie s’est régalée d’une Charlotte aux pêches Roussane de Monein, ceinturée de boudoirs trempés dans le jus de ses baies.

Mettre en garde contre les interactions, les informations piochées sur Internet, les mauvais dosages et l’automédication est l’une des missions que s’est donnée Marie

« Regarder autrement les végétaux, c’est le but ! » martèle Marie. Elle se régale toujours de la réaction des enfants qu’elle initie à la découverte des plantes. Quand ils descendent du bus, les gamins du primaire détalent en piaillant dans le pré, pour se dégourdir les jambes. Lorsqu’ils s’approchent d’elle, essoufflés, elle leur demande : « Alors, vous avez vu quoi ? » Bouches ouvertes, yeux ronds, silence. L’un d’eux ose un « ben… de l’herbe ».

« Pas que de l’herbe, mais des herbes », rétorque Marie, regard malicieux et sourire aux lèvres, avant de leur montrer la plante qui ressemble à des oreilles de chien, ou de les faire jouer avec le gaillet : ces longues feuilles qui collent aux vêtements et un surnom de caille-lait venu de son utilisation par les bergers, pour fabriquer le fromage. Aux petits et aux grands, elle présente la Reine des prés, à l’origine de la fabrication de l’acide salicylique : l’aspirine. Elle glisse dans ses paniers d’aromatiques d’Amap cette plante « très bonne en infusion », pourvu que les consommateurs ne souffrent pas de contre-indication.

Mettre en garde contre les interactions, les informations piochées sur Internet, les mauvais dosages et l’automédication est l’une des missions que s’est donnée Marie. Plus loin, c’est avec une devinette qu’elle invite les randonneurs à découvrir le nom d’une plante: « Tout le monde en boit et trouve ça très bon… La verveine officinale ! La voilà, elle est très discrète ». Et là, vous sentez l’odeur ? Les paires de bottes s’approchent en pataugeant dans cette prairie humide où des lianes de lierre terrestre ont déjà été récoltées. Ce tapis odorant, c’est de la menthe aquatique. Pour la cueillir, Marie va dégainer un couteau dont elle se sert rarement. Elle préfère prendre son temps et éviter d’éventuelles mauvaises réactions sur le tanin des plantes. « Et pour l’ortie ? » s’inquiète une randonneuse. Marie sourit et pince délicatement le dessous des feuilles entre ses doigts avant de tirer, devant des paires d’yeux ébahis qui la suivent sous un tunnel de branches qui s’accroche à la pente. Marie désigne une plante dont les boules garnies de poils s’attachent aux vêtements : la bardane a inspiré l’inventeur du Velcro®.

La carotte sauvage peut être confondue… avec la cigüe

Les randonneurs débouchent sur les crêtes léchées par le soleil. Dans les buissons, l’herboriste lève l’anonymat sur les végétaux : ici, l’herbe à Joseph ou herbe au charpentier et ses propriétés hémostatiques. Là, le chardon : on le pèle, le fait cuire, et on ne mange que le fond, comme pour l’artichaut. A côté, l’achillée qui déploie le parasol de ses fleurs blanches, utilisées en Chine pour leur aspect divinatoire. Plus loin, Françoise la Landaise croit la reconnaître : « C’est de l’achillée ? » L’herboriste secoue la tête : « Non ». Le savoir ne s’improvise pas, rassure-elle : « Depuis que j’ai 3 ans je cours après ma grand-mère… et les plantes ! » Comme cela ne suffisait pas, durant sa formation elle s’en imposait trois à connaître chaque trimestre, et apprend encore tous les jours. Elle multiplie les conseils de prudence avant de montrer le chapeau blanc de la carotte sauvage, dont on mange les racines. « On dirait une broderie », murmure Françoise. L’herboriste pointe le doigt sur l’ombrelle blanche : « Cette sauvage possède toujours un point rouge au milieu », insiste Marie, qui répugne presque à en parler, tant la carotte sauvage peut être confondue… avec la cigüe.

Ces plantes sauvages donnent à la cuisine une saveur très corsée qui peut surprendre. « Elles possèdent beaucoup d’amertume », prévient Marie. Un goût dont les palais labourés par les saveurs insipides ont perdu l’habitude. Dommage, regrette la jeune femme : « Le goût fort possède des vertus digestives ». Pour l’instant, poêles en mains, Marie et les stagiaires font revenir ail, graines de courges, lierre terrestre et menthe aquatique pour revisiter un pesto. D’autres dépiautent les tiges de l’angélique comme celles de la rhubarbe. Blanchies et cuites à trois reprises dans un sirop de sucre, elles deviendront bonbons. Une des rares occasions pour Marie d’utiliser une  balance : « Pour moi, la cuisine ça ne se fait pas avec une balance, ça se sent ! »

Lavée comme les autres plantes et épluchée, la menthe aquatique est mixée avec de l’oignon et des betteraves rissolées pour confectionner un chutney, avec sucre et vinaigre. D’autres poêles montent le fumet d’oignons et courgettes qui dorent dans l’huile. Les légumes saisis sont mixés avec du lierre terrestre et façonnés en pâté végétal, à étaler sur du pain. « On peut aussi farcir des légumes », se régale une stagiaire.

Et la mauve ? Comme l’ortie, on en fait de la soupe, avec oignons et pommes de terre. Et avec toutes ces fleurs, Marie compose aussi des bouquets ? La jolie brune fait la moue. « Euh, très peu… » Elle éclate de rire: « Je préfère les manger ! »

Ateliers cueillette/cuisine CPIE Béarn, tél. 05 59 21 00 29 à Lacommande (64) ou www.cpiebearn.fr

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